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烟草的窖藏陈化-下(Aging)

 

以下是关于“正确”陈化烟草的两点心得:


    法则#1 

在凉爽,但不寒冷的储藏条件下,烟草会缓慢而又均匀地老熟。在适当的温度范围,即轻微低于室温的 55 - 65 F13 - 18 C),烟草缓慢、稳定地老熟;烟草入罐存储后,在稍暖时,比方说 75 F(24 C),会老熟得更快,效果只是稍打折扣而已。总之,烟草窖藏在恒定的凉爽环境下,比起高温,或者温度变化频密的环境,保存时间会更长,陈化效果也会更好。值得一提的是,所谓“窖藏(Cellaring)”的说法,源于外国独立的房子一般都有地窖,凉爽、湿润,最适合用来储藏酒类、过冬食物,以及烟草。家里没有地窖的,也可以选泽凉爽、湿润、阳光直射不到的地方进行。另外请记住,蒸、压、烘等的加热手法,只限于生产过程,对于成品长期的窖藏陈化处理,并不适用。


    法则#2

Mc Clelland Tobacco Tin要长年陈化烟草,最好在那些有一定空间,并有些空气在里面的包装之中进行。真空罐装(Vacuum Packed),一般用于以 Virginia 为主料的薄片烟(Flake),以及一些东方 / 英式调配。由于烟草间没有罅隙及空气,虽然也会陈化,不过耗时会相当长。那些已密封,但烟草间不会压得太紧,摇晃起来有些响声的包装,如 A & C Peterson McClelland,最适合用于长期储藏陈年(但时间也不要太长)。

另外,烟草陈化时要避免空气交换,所以应存储在原装铁罐,或陶土、塑料等的密封罐内;塑料袋因为透气,所以会不断散失风味,不适合作为窖藏烟草的容器。

 

 


    “药房烟”的生产商,固然希望产品在开始变化以前,就被赶快消费掉。而优质烟草的生产商,则希望烟草在入罐后,仍会产生变化改善。甚至很多时,会把入罐后的烟草先储存一段时间,等圆熟一点后再出售。差不多每款标准的 McClelland 罐装烟草,尤其是那些以 Virginia 为主料的,都要经历至少 12 个月的储藏,才配售给零售商。有的 McClelland 的调配,甚至要储足 18 个月,才被视为成品分销,非常严谨。A & C Peterson 多次在其广告单张中重申:他们生产的调配,都经过储藏陈化,以保证不同成份的烟草相互融合无间。

烟草被视为“合用”后,才供发售。在此之前,要经历许多不同的加工处理步骤。由此也就应该明白到,“成品”虽然予以发售,但也并不意味着这些“成品”就不会继续发生变化。烟草商当然意识到这点,所以,会依照烟草不同的类型,而采取不同的措施,以促进或延缓发售后烟草的继续变化。

 

 


    如果不对同一款调配窖藏了五年甚至十年的样本,与新近出厂的进行观察、对比,是很难具体指出其变化的。但有几条基本原则,对预算风味变化,会有所指引:


       #1:重手调味,大量制产的“药房烟”(Drug Store Aromatics),可以保存一年。之后,本来就卑劣的“风味”开始瓦解,直至完全消失。

#2:优质的天然调味烟草,如:StokkebyeMcClellandCharatanJohn Sinclair 以及 PCCA USA Series 等,可供陈化 2 5 年,效果理想。

#3:东方 / 英式调配,如 Rattray'sAshton 的天然烟草系列,以及 Dunhill, SobranieMcClelland 的调配,需至少一年时间来柔化,而可供窖藏的时间则几乎为无限长。据说,有人储藏了一批 Rattray's Black Mallory,超过 20 年,直到现在,还在不断老熟。英式调配成份中的 Virginia,可供陈化的空间远超调配中的 OrientalLatakia 等成份:OrientalLatakia,会在头几年不断老熟,并与其他成份相互融合;而成份中的的 Virginia,却会持续老熟很多很多年。

#4:Virginia 为主料的调配,尤其是那些紧压加工而成的(烟饼 <Cake>,薄片烟 <Flake>,切片扭烟 <Spun Disks> 等),陈年的效果最为显著。尽管开始尝起来可能会辛辣烫口、呛人口鼻,经过多年陈化后,却变得柔滑,圆熟。

Escudo观察其颜色,是解读压饼 Virginia 年轮的好办法。

打开一罐新出厂的 Escudo(非常著名的 Virginia - Perique 配搭),会发现呈亮黄色的 Virginia,跟暗黑色的 Perique 之间,存在着毫不含糊的颜色对比。但如果打开一罐陈年得很好的 Escudo,会发觉这种对比,已随时间的流逝,变成了几乎独孤一味的暗色。Virginia 为主料的压饼烟草,单单要柔化,亦需时最少 3 5 年,并且可以好好地陈化老熟达 1020 年之久,不过很少人会有这样的耐性。

烘(Stove),是缩短烟草成熟所需时间的有效方法之一。原理跟用烤炉烘食物差不多:即在小心控制下,对调好的烟草成品进行烘烤。在温度攀升缓和,操控小心,以及加热均匀等理想条件下,“烘”可以分解烟草中苦涩的鞣酸(Tannic Acid),并加速烟草中淀粉 / 碳水化合物的变化过程(Dunhill E.M.P. 就经过“烘”的程序)。然而,尽管通过烘烤,可以去掉生 Virginia 的涩味,并加速烟草的成熟,但仍不能取代长时间陈化的效果。另外,烘过的烟草一般会呈暗色,而不象那些没经烘烤处理的烟草般,会有显著的明暗对比。烘,并非只是简单的加热过程,因为热力过甚时,反而会糟蹋原本品质一流的调配。据说,McClelland 的烘烤技术就有一手。

 

 


    要人家替您拟一份完美的窖藏清单,几乎是不可能的。因为您的烟草选择,更多是由个人口味,而不是由调味英式 Virginia 的改善空间哪个大一点来决定。一但对上述不同款式烟草的变化空间及变化方向有所了解,您就能够自己选择用于窖藏的烟草了。不过提醒一句,喜好归喜好,选择也不要过分单一。试想一下,清一色的藏酒款式,又或者每餐都吃同一味菜,会是多么无趣的事。现在,(美国)市面上有许多优秀的烟草调配,各式其色。最佳的窖藏选择,应包括各种不同类型的烟草,其中占最大比例的,当然是自己最喜欢的调配。但不要局限于单一种偏爱的烟草,另外窖藏烟草的数量也不要太少。在烟草不断熟成的刺激过程中,您当然想逐罐开启品尝啦!然而,特别是心水烟草,当数量太少时,开罐品尝的频率,以及熟成后的收获量就会受到不少的限制。

 

 

 

可别忘了记下购买年月哦!可以在罐底贴上标签,或者写上记号。一些专门用于窖藏的玩家级烟草,会在出厂时在罐身烙上日期。

最后的跟进步骤,是创建一个日志记录。可以简单地只记下每款的购买日期和评价;也可以制作得如您所想般复杂和详尽。日志应列出入窖日期,并按烟草的品牌及款式分类。另外,也可以把熟成过程中每次品评的记录,以指数(如:口感、涩度、辣度、甜度、柔顺度等等),或者干脆以文本的形式记录下来。这些书面记录,对预期其他烟草的陈化进程,会显得相当有价值。它会帮助您弄清各种类型烟草的陈化进程,以决定将来把什么样的烟草加入窖藏。

 

 

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原文请参阅:这里

译文:Leslie Ng ,有删节

 

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